מתוך עכבר העיר ONLINE
 
לאכול חילזון ממש לאט  
יום שישי, 17 אוגוסט 2007 ,11:14 מאת: רונית ורד ואייל טואג, הארץ

דגי חדקן. חלזונות. דגי גופי בכוסית וויסקי. כבשים שלמות על גחלים. מסע של שחיתות עם חברי עמותת הסלואו פוד הגלילית

להתענג על כל שניה. חצילים על העץ
להתענג על כל שניה. חצילים על העץ
(צילום: איל טואג)

ב-1825 ניסה הגסטרונום הצרפתי ברייה סוורין לתת סימנים במי שהטבע הועיד לו חיים של סגידה לאוכל: "אינדיבידואלים שנחרץ גורלם לגרגרנות ניחנים בדרך כלל בקומה ממוצעת. הם מצטיינים בפנים עגולות או רבועות, עיניים בורקות, מצח קטן, אף קצר, שפתיים מלאות וסנטר מעוגל".

"הנשים בריאות ועליזות למראה, נאות יותר מאשר יפהפיות, ולוקות בנטייה להשמנה. אלו מביניהן שהנטייה לגרגרנות מתמקדת אצלן בעיקר בתאווה לדברי מתיקה ניחנו בתווים נאים יותר, ארשת מעודנת וגזרה מוקפדת, אבל יותר מכל הן ניכרות בשימוש המיוחד שהן עושות בלשונן".

"מאחורי החזות החיצונית הזאת מסתתרת החברה הנעימה ביותר. אלה הם האורחים שנענים לכל אשר יוצע להם, אוכלים לאט ומתענגים על כל נגיסה מתוך מחשבה מלאה. האנשים האלה לעולם לא יזדרזו לעזוב את המקום שבו מצאו הכנסת אורחים אמיתית, והם מוזמנים להישאר לאורך הערב כולו, מכיוון שהם בקיאים באמנות השעשועים ומשחקי החברה ההולמים התכנסות גסטרונומית".

לא בטוח שההסברים הפיזיולוגיים של סוורין ימצאו היום אוזן קשבת, אבל המלים שנרשמו בזכות ההתענגות האיטית על החוויה הגסטרונומית, 200 שנה לפני המניפסט של קרלו פטריני מייסד תנועת הסלואו פוד, זוכות גם עכשיו לקשב מרובה.

חברי עמותת הסלואו פוד הגלילית מתכנסים במטבח של עינת ואביגדור רותם, ומביאים איתם חומרי גלם אזוריים טריים למלאכת הבישול המשותפת. משה מרון מביא בקבוקים של לאגר כהה ובהיר שהוא מייצר במבשלת הבירה הביתית; צלי רשף מכין לטעימה את שמני הזית הזניים שהוא מגדל ועוצר;

ניר רביץ, האחראי על בריכות הדגים של קיבוץ דן, פורק מהרכב דג חדקן ענק שנשלה זה עתה מהמים; יגאל חן, מנהל מחוז הצפון ומאמין גדול ביכולתו של הגליל להפוך לאזור ירוק שיהיה אסם הפירות של המדינה, תורם שזיפים ואפרסקים בשרניים שנקטפו הרגע מהמטע; וניר פלטר, אחיו של היינן טל פלטר ואורח מכובד בשולחן הסעודה, מסדר בקבוקי יין במקרר ומתלבט בין היינות המתאימים למנות הארוחה.

אחר כך עורכים את שולחן האבירים הענק לסעודה, ושוקעים במשתה עליז בן שעות רבות ומנות מרובות, המלווה בפולמוסים מלאי להט על אחד מהתענוגות הגדולים ביותר שמספקים החיים - אמנות האכילה והשתייה. לבירה הביתית מצטרפים צ'וריסו מעושן וקרעים אדומים יפהפיים של פרשוטו מיושן מבשר חזיר בר שניצוד לפני שנה.

הסוביניון בלאן העדין והשקוף של יקב פלטר מלווה את החצילים הכתומים שנקטפו מהגינה ונצלו בתנור עם טחינה ושמנת, ופרוסות החדקן הבשרניות מוגשות מטוגנות בחמאה. השזיפים מצופים בטמפורה, האפרסקים הטריים נאפים לטארט טאטן זהוב נפלא שמוגש עם היין המבעבע של פלטר, ולרגע נראה העולם מקום טוב יותר לחיות בו.

1. פונדק ארוחות

גן הירק ובוסתן עצי הפרי שנטעו עינת ואביגדור רותם בפונדק הקולינרי פאוזה, עם הקמתו לפני שלוש שנים, צומחים בצעדי ענק: עצי התאנה מלאים בפרי, בחממת תותי השדה המיניאטוריים מסתתרים אחרוני התותים האדומים בעלי טעם שמימי, ועל השולחן מונחים מגשים של עגבניות המתייבשות בשמש ושל ענבים ההופכים לצימוקים.

דווקא עץ האלון הכביר המתנשא לצד המבנה המרכזי, שמומחים העריכו את גילו כבן 400 שנים, חולה עד מאוד. העץ הזה, שבמחילה שנפערה בגזעו העבות ראוי לשכן טרולים או יצורי יער אחרים, לקה במחלה מסתורית, ועל זרועות המכשפה המגוידות שלו צומחים עכשיו רק עלים צהובים עייפים.

הדוקטור לאלונים שהוזעק לחולה צפה לפחות שנתיים של חוסר ודאות בנושא עתידו של המונומנט המפואר הזה שהעמיד הטבע. המתחם היפהפה של פאוזה כולל שמונה חדרי אירוח מעוצבים באלגנטיות נזירית כובשת, אבל בעיקר את ההזדמנות להשתתף בכירות המפוארות שעורכים עינת ואביגדור, ארוחות אטיות, מרובות מנות ורוויות אלכוהול, שנוצרת בהן דינמיקה חברתית מיוחדת במינה.

תחילה נולדה הסקרנות הקולינרית שהובילה לאקספרימנטים כמו שתיית דגיגי גופי זעירים שוחים בכוס וויסקי, גידול חלזונות למאכל, צליית כבשים שלמות על שיפודים מסתובבים ועישון בשרם של צלופחים, חזירי בר ואיילים. מהארוחות הפרטיות לחברים צמח הפונדק, ולאחר שהתוודעו לעקרונות הסלואו פוד ונוכחו לדעת שהם מיישמים אותם הלכה למעשה, נוסדה לפני שנה העמותה הצפונית.

2. פורלים וחדקנים טריים

מי הדן, הנשאבים מתוואי הנחל ומוחזרים אליו לאחר סינון, משמשים לגידול דגי פורל, קרפיונים וחדקנים בעלי זקנקן המשווה להם ארשת נכלולית מרושעת. החדקנים שייכים למשפחות הדגים הקדומות ביותר על פני כדור הארץ.

יש האומרים כי דמותו הפרה-היסטורית והפרימיטיווית למראה של דג החדקן שימשה השראה לז'ול וורן, בתיאור המפלצות הימיות שבהן נתקלה הנאוטילוס במסעותיה מתחת לימים.

סוגי הקוויאר - ביצי הדג - נקבעים על פי שלושה זני דג החדקן: בלוגה, שנחשב ליוקרתי ביותר, אוסטר, הזן המגודל בארץ והנחשב לשני במעלה, וסוורוגה. הדיג הלא מבוקר בים הכספי הפך את החדקנים לזן נכחד ואת מחירו של הקוויאר, העומד כרגע על 1,200 יורו לקילו, ליקר אף יותר.

חוות דגי הדן היא אחת מחוות מעטות בעולם שעוסקות לא רק בגידול הדגים אלא גם ברבייה, אבל לא בטוח שהגידול בחוות יוזיל אי פעם את מחיר הקוויאר. רק לאחר שלוש שנים ניתן לדעת אם הדג הוא זכר או נקבה. הזכרים מיועדים לבשר, הנקבות לביצים, אבל רק לאחר שש או שמונה שנים ניתן לקצור את יבול הביצים, שנשלח כולו לייצוא.

3. המעדנייה

לפני חודשיים נפתח בכפר גלעדי שביל הלולים - מתחם מעוצב של עסקים זעירים וחנויות שהשתכנו במבנים המשופצים של לולי הקיבוץ הישנים. הדיירת הוותיקה ביותר במקום היא סיוון רביץ, אשתו של גיל וחברה גאה בעמותה, שרזי טעם, המעדנייה המקסימה שלה, מספקת למעלה משנה מזון לנשמה ולגוף לחובבי הגסטרונומיה המקומיים.

אפשר למצוא אצלה יינות מיובאים ומקומיים, בשר מקרית טבעון, נקניקים ודגים כבושים, גבינות של מחלבת הזורע ושל מחלבת יעקבס, שמני זית, ריבות, רטבים ומבחר משובח של כלי מטבח.

4.  עשן בעיניך

כשסטאס לוין, השף של דגליל, מגיע לקניון מתחילים המאבטחים לרחרח בחשדנות את האוויר שמסביב ומחפשים את מקורה של השריפה. ריח עישון הדגים דבק בחריפות בעור, בבגדים ובשיער, אבל בבשרם של הפורלים, הסלמון, הטונה והדניס הוא מותיר רק טעם קל ומעודן של ניחוחות מדורה בראשיתיים.

בסופו של התהליך שעוברים הדגים במפעל הקטן הזה, שמקפידים בו על שיטות מסורתיות וידניות ברובן, הדגים מעושנים בעישון קר או חם בתנורי עישון המוזנים בנסורת מעץ דובדבן, ויש גם דגים שלמים הנצלים על גריל פחמים ונמכרים באריזות ואקום, באיכות מפתיעה לטובה.

5. פוקצ'ה בר

מראה של גברים עבי כרס מסתובבים בצעדים בוטחים במטבח הוא מראה שמשרה ביטחון, גם אם מזמן למדנו שטבח שמן הוא לא ערובה לארוחה טובה. איל אלחנתי, חבר עמותת הסלואו פוד, וצוות המטבח שלו מספקים את קרן האור היחידה כמעט באזור בתחום המסעדנות, לאחר שבמסעדת נחלים הסמוכה התחלפו הבעלים והשף. מטאבון האבן הם מפיקים פוקצ'ות פריכות ושחומות, פיצות דקיקות ומגשים של עופיונים שהושרו בשמן זית ונצלו במיצים של עצמם במשך כל הלילה. יש גם פטוצ'יני טרי, תבשילים של בישול אטי כמו קדירת זנב שור בבירה וירקות שורש, ואווירה נעימה, פשוטה ועניינית.

דגים עם ביצים

מאז ומעולם נחשב הקוויאר ברוסיה למעדן היאה לשולחנם של הצארים, אבל את החדרתו של המזון האגדי למערב נהוג לייחס למשפחת פטרוסיאן. האחים פטרוסיאן, בנים למשפחה אמידה ממוצא ארמני שהתפרנסה מעסקי הדיג בבאקו, נמלטו מרוסיה עם פרוץ המהפכה הבולשביקית והגיעו לפאריס שלפני המלחמה - פאריס העליזה של מונפארנס הזוהרת, הצ'רלסטון ונהרות השמפניה, אבל ללא היהלומים השחורים של ביצי הדגים.

כשהגיע הקוויאר בדרך לא דרך לצרפת ב-1920, הוא התחבב מיד על אנשי החברה הגבוהה, אבל המחיר השערורייתי והשמרנות הצרפתית בנושא המטבח לא הקלו על הפצתו לקהל רחב יותר. בתערוכה גסטרונומית שנערכה ב-Palais-Grand נאלצו האחים להתקין מרקקות מסביב לדוכן, מכיוון שתגובתם הראשונית של רוב האנשים דמתה לזו של לואי ה-15 הפעוט, שהקיא בגועל כף גדושה קוויאר שהגיש לו במעמד הכתרתו שגרירו של פיוטר הגדול.

בשבחי האטיות

ב-1986 מחו מפגינים איטלקים נושאי קערות פסטה נגד פתיחתו של סניף מקדונלד'ס ליד המדרגות הספרדיות ברומא. שלוש שנים לאחר מכן נוסחו עקרונות היסוד של תנועת הסלואו פוד, שהיום חברים בה עשרות אלפי אנשים מכל רחבי העולם.

חברי התנועה הציבו אל מול הפאסט פוד והסטנדרטיזציה של מוצרי המזון בעידן הגלובלי המהיר רעיונות המדברים על ההתענגות החושנית האטית על תהליך האכילה, על חשיבות הגיוון של טעמים ומתכונים וחלוקת כבוד לטבע, לעונות השנה ולאנשים המייצרים את המזון.

חברי התנועה, שהשבלול הוא סמלה, מאורגנים בקבוצות מקומיות קטנות במדינות השונות ופועלים יחד לצורך הנאות החושים וקידום המטרות. בישראל קיימות עמותות סלואו פוד בגליל העליון, בהרי ירושלים ובתל אביב.



פאוזה - פונדק צפוני לאניני הטעם - מושב שאר ישוב 63 ד.נ.ג.ע. 12240 טלפון: 6904434 054 פקס: 6904435 04

mail@pausa-inn.co.il