ההיפך מפאסט פוד

שישה שפים שמייצגים את ישראל בפסטיבל של ארגון "סלואו פוד" באיטליה תורמים שישה מתכונים שהביאו אותם עד טורינו. מה זה בכלל "סלואו פוד"? למה כדאי לאכול תאנים ממולאות מופלאות בלילה? מה סוד החומוס של "לינה"? בון אפטיטו

מאת יובל בלנקובסקי / טורינו, עיתון הארץ, 1/11/06

 

"אנחנו מגיעים לארוחת הערב הראשונה במלון", מספרת מיכל רכלבסקי מהמסעדה הירושלמית "ארקדיה", "ופתאום אנחנו מוצאים לידינו שפים מעיראק, מפלסטין מלבנון ומאיראן. למרבה האירוניה באנגלית ישראל, עיראק ואיראן מתחילות באותה אות, מה שגרם לנו למצוא את עצמנו ביחד. איכשהו התחלנו לדבר על כל הדברים המשותפים לכולנו - מה מחיר הבשר, מה מחיר הדגים, איך להכין את המתכון הזה וההוא".

בסוף השבוע השתתפו מאות אלפי אנשים בחגיגה גסטרונומית בלתי נשכחת - פסטיבל האוכל הדו-שנתי של תנועת "סלואו פוד", מהארגונים הגסטרונומיים הגדולים בעולם. לפסטיבל, שמתקיים באופן מסורתי בטורינו שבאיטליה, הוזמנו כ-1,000 שפים מרחבי תבל, ולצדם הציעו אלפי יצרני מזון קטנים גבינות, נקניקים ויין הנחשבים לטובים מסוגם בעולם. כך, באחווה נדירה, ישבו שפים כוכבים כמו פארן אדירה הספרדי ואלן דוקאס הצרפתי לצד מגדלי עגבניות וחסה מצפון איטליה. אנשי בשר, גבינה ויין מעשרות מדינות הביאו את המצרכים הייחודים לארץ המוצא שלהם ופתחו שולחן. בסופו של יום רווי תקרובת משובחת נהפך כל משתתף בפסטיבל למאמין אדוק במוטו של ארגון סלואו פוד: אלפי מומחים אלמונים בכל העולם מייצרים את הבשר, הגבינה או התבלין הייחודי לאזור שלהם, וכדאי, כדאי מאוד, שהם יישארו אתנו לתמיד.

הכל התחיל לפני 20 שנה, כשכמה מבקרי מסעדות איטלקים ישבו בטראטוריה קטנה בעיר ברה (Bra) וקוננו על סניף מקדונלד'ס הראשון שנפתח ברומא. בהפגנה ספונטנית שאירגנו הם זרקו לחמניות עגולות על לקוחות הסניף החדש. הרוח החיה בהפגנה היה בחור צעיר ונלהב בשם קרלו פטריני, שיחד עם חבורה של אוהבי יין החליט להקים את סלואו פוד (כמו פאסט פוד רק להיפך), תנועה המונה היום מעל ל-80 אלף חברים רשומים. חברי סלואו פוד יכולים להיות חקלאים, שפים, או סתם חובבי יין; המכנה המשותף לכולם הוא ההבנה שאוכל הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות המקומית, ושהגלובליזציה, שגורמת לאנשים ממקומות שונים לאכול אותה ארוחת צהריים, היא אויב תרבותי.

את המשרדים העולמיים של סלואו פוד הקים פטריני בבניין שמעל אותה טראטוריה קטנה בעיר ברה, שפועלת אגב עד היום ובאותה מתכונת. לפני שנתיים, כשפטריני נבחר בפעם השלישית לאיש השנה של המגזין "טיים" בתחום הגסטרונומי, הכתיר אותו אלאן דוקאס, השף הצרפתי הנודע, כדון ז'ואן של עולם האוכל.

זה תואר ראוי לאיש שמפגיש בין טבח ממסעדת פתיליות קטנה בירושלים לבין שפים עם שלושה כוכבים במישלן, בין מגדל תירס מכפר נידח בסומליה לגבן של גבינות עילית איטלקיות. אבל הרומנטיקה של פטריני לא מצטמצמת לימי הפסטיבל. אחד הפרויקטים החשובים של סלואו פוד, לדוגמה, הוא שימור טעמים נכחדים - הארגון תומך כלכלית בגידולים ומוצרים הנמצאים בסכנת הכחדה מסיבות שונות. כל מוצר שנכנס לרשימה נקרא "פרסידיה" (presidia, "לחזק, לבסס תמיכה" בלטינית), וברשימת השימור ניתן למצוא את החזיר השחור מחבל גסקוניה בצרפת, גבינות מחלב יאק מטיבט, תירס אדום מהרי האנדים, ביצים כחולות מצ'ילה ואחרים.

אביגדור רותם, הבעלים של "אחוזת פאוזה" בשאר ישוב, חגג לפני כשבועיים את פתיחת סניף גליל עליון של סלואו פוד, בארוחה שבה השתתפו 150 אנשים. זה הסניף השני שהתנועה פותחת בארץ, אחרי הסניף בעמק האלה שנפתח לפני מספר שנים. "את המלון שלי בניתי לפי חלום שלי", הוא אומר, "תמיד חלמתי על מקום שבו האוכל שמוגש לאורחים יהיה מהגידולים המקומיים של האזור. האורחים שלי אוכלים ממה שיש היום בגינה. יום אחד קראתי בעיתון על ארגון סלואו פוד וגיליתי שהמלון שלי בעצם עובד על פי העקרונות של הארגון - אוכל מקומי, עונתי וטרי שמודע לסביבתו. לידי בישוב יש אנשים שמכינים יין, שמן זית, גראפה, וכולם התאספו סביב המקום ויצרו קהילת אוכל מקומית, או בשפה של סלואו פוד, 'קונוויוויה' (Convivia)".

את הנציגות של סלואו פוד בישראל ממלא, בהתנדבות, מבקר האוכל והאמן הישראלי רפרם חדד. "העקרונות של סלואו פוד מדברים בראשונה על איכות של טעם", הוא אומר. "מהקריטריון של איכות הטעם נגזרים הקריטריונים האחרים לאוכל שמוגדר כסלואו פוד, כמו שכר הוגן לחקלאים או שימוש באוכל שאינו מהונדס גנטית. יש פה הסתכלות על גסטרונומיה, על תרבות של אוכל, כמרכיב חשוב בתרבות של כל קהילה. לכן בכל מדינה האג'נדה של סלואו פוד משתנה. אם בארצות הברית אסור לעבור עם חלב שאינו מפוסטר, אז יצרני גבינה אמריקאים שעובדים במחתרת להכנת גבינות איכותיות מחלב לא מפוסטר יזכו לתמיכה של סלואו פוד".

מה הנושאים שמעסיקים את סלואו פוד בארץ?

"כשמהגרים יהודים הגיעו לכאן הם לא הגיעו לטבולה ראסה, הם הגיעו למקום עם תרבות מקומית שכוללת בתוכה כמובן תרבות גסטרונומית של מסורות בישול וחקלאות מקומית. מצד שני הגיעו לכאן קבוצות אתניות שהביאו אתן את מסורת הבישול שלהן. הסלואו פוד קשור כמובן למסורות בישול, אבל גם לצורה שבה אנו רוצים להשתלב כאן. האם המטבח הצרפתי הוא הרפרנס שלנו, בגלל האירופוצנטריות של הציונות? האם יש מקום לשלב את המטבח שממנו כל קהילה הגיעה עם החומרים המקומיים? זאת שאלה גם במוסיקה, ספרות ואמנות, היא מרתקת ודורשת מבט אמיץ בעצמנו וגם בסביבה שלנו".

כמו למשל?

"ארז קומרובסקי סיפר לי למשל שקק"ל החליטה להוריד כמה עצי רימון פלסטיניים ליד בית שמש רק כדי לשתול במקומם עצי רימון 'ישראליים'. אז יש את הסולידריות לחקלאים המקומיים שפועלים בישראל, אך כסלואו פוד אני גם מסתכל על הכל בעין הומנית, מה קדם לאותם חקלאים. בפסטיבל הגבינות האחרונות של סלואו פוד פגשתי גבן של גבינות עזים מבעל בק בדרום לבנון, ובזמן המלחמה הוא כתב לי שהוא ברח לירדן ושכל העזים שלו נהרגו בהפצצות של ישראל. אני זוכר שדיברנו על טכניקת היישון הייחודית שלו בתוך עורות של עזים, ופתאום כל השיחה על גבינות פינתה עצמה לתהליכים פוליטיים ששינו את כל המפה מבחינתו. מצד שני, הרבה חקלאים סבלו מהפצצות החיזבאללה בגליל העליון. תמיד יהיו הרבה צדדים לאותו מטבע, מה שהופך את העיסוק בפילוסופיה של סלואו פוד באזור הזה למאתגרת ומעניינת יותר".

לפסטיבל בטורינו הזמינו חדד וסלואו פוד ארבעה שפים ישראלים וארבעה שפים פלסטינים, המייצגים את מגוון הפעילות הקולינרית בארץ: אלרן שרפלר ממסעדת "עזורה", משה בסון מ"אקליפטוס" ורכלבסקי מ"ארקדיה", כולן בירושלים, ודניאל זך מ"כרמלה בנחלה" בתל אביב. מהצד הפלסטיני הגיעו אודה עלי ממסעדת "שבע הקשתות" בירושלים, זאהד ראלב מחומוס "לינה" בעיר העתיקה, נביל אהו ממסעדת "נוטרדאם" הירושלמית והשפית הצעירה מאי מאודי מרמאללה. נוסף להם הוזמנו גם הגבן שי זלצר מחוות הסטף והיינן סנדרו פלגריני ממושב שחר. לפסטיבל אף הגיע נציג רשמי של משרד החקלאות, שמואל פרידמן, בכוונה לברר על אפשרויות לשיתוף פעולה עם חקלאים במדינות השכנות לנו. לרגל החגיגה ביקשנו מכל שף מתכון לאחת ממנות הסלואו פוד שלו.*


פאוזה - פונדק צפוני לאניני הטעם - מושב שאר ישוב 63 ד.נ.ג.ע. 12240 טלפון: 6904434 054 פקס: 6904435 04

mail@pausa-inn.co.il