logo
ארוחות יום הולדת 6 לפאוזה
הפעם בחרנו לנדוד אל העבר בזמן, אך להישאר כאן במרחב - ובעזרתו של אוצר הארוחה אורי מאיר-צ'יזיק יועץ תזונתי, מומחה להיסטוריה של התזונה, בנינו תפריט המשקף את המעבר מהנוודות אל חיי העיר בימי הביניים המוקדמים באימפריה הערבית וארץ ישראל

את הארוחות כהרגלנו, ליוו נגני ג'ז מובחרים, עם כלי נגינה, שירה וסיפורים:

אלברט בגר (סקסופון) שאירח את איריס (שירה) ועופר (פסנתר) פורטוגלי בקטעי ג'ז מכל הזמנים. ז'וקה פרפיניאן - כלי הקשה ושירה, מרק קקון - גיטרה. יורי פוברג'ני, נגן הגיטרה הצפוני, בקטעי ג'ז מכל הזמנים וכמובן דובי לנץ – שבלייה דובי לנץ, איש גלי צה"ל ופסטיבלי ג'ז ומוסיקת עולם, שיצא איתנו אל מסע הכיבוש המוסיקלי האפריקאי של יבשת אמריקה.
אז מה היה כאן פעם?

אחד התהליכים המדהימים ביצירתה של האימפריה הערבית במהלך המאה השמינית והתשיעית, היה המעבר של הערבים מחיי נוודות מדבריים לחיים עירוניים אימפריאליים. התהליך הזה התבטא גם בתזונה:

מעבר מתזונה נוודית, מצומצמת, של חיי מדבר לתזונה עירונית שבחברה הגבוהה כללה גם משתאות עשירים עם מיני מזונות רבים ואוכל בלי סוף.

ארץ ישראל הייתה חלק ממחוז אלשאם באימפריה הערבית, מחוז שסוריה הייתה מרכזו. האוכל כאן הושפע מאוד מהמטבח הערבי (מחצי האי ערב) שהשתלב במטבח המקומי.

התפריט שילב מאכלים, סגנונות בישול ומוצרים משתי החברות –

הנוודית והעירונית הערבית,

והיה נאמן למוצרים שהיו זמינים בתקופה ההיא באזור שלנו.

לצפייה בתמונות:


התפריט:

הקדמה מתוקה:

לפי הרופאים הערביים של ימי הביניים – האוכל המתוק צריך לפתוח את הארוחה כי הוא מתעכל הכי מהר.

על השולחן המתינו לאורחים פירות מקומיים: ענבים, תאנים, רימונים וחרובים.

בכוסות, פוקאע אלעסל: בירה דבש ותבלינים (ללא אלכוהול) הוגשה עם ערק גלילי קר.

מתאבנים: מנות קטנות ממגוון מתכונים עתיקים

ומסורות מקומיות

עלי גפן בשימור ביתי ממולאים באורז ואגוזים, לפי מסורות גליליות עתיקות יומין

מבגדד של המאה ה-11: כבד טלה ושומן כבש טחונים ביחד, מבושלים למרקם של מח עצם.

מהמסורת הנוודית: בשר מיובש פרוס דק, הונח על צלחת רחבה עם עשבי תיבול מקומיים ותובל בחומץ בן יין מצומצם וגרעיני רימון.

ממסורות מקומיות שנמסרו בעל-פה: קובה ניא – קציצה נאה בתיבול מקומי ופיגם.

מנה ראשונה: פילה של דג אמנונית מקומי, מאודה,

על נזיד עדשים וסלט ג'רג'יר

ערביי חצי האי סיני היו צולים את דגי הים האדום על אבנים לוהטות מחום השמש.

בפאוזה – פילטים של דג מהנחל עברו אידוי

לצמחונים אידינו ברוקולי וכרובית טבולים ברוטב אוריינטלי

לצד הדגים הגשנו

רוטב בגדאדי מהמאה ה-10, המורכב משום, שמן שומשום, זעתר, סומאק, ואתרוג בצד.

נזיד עדשים עשיר, כפי שהוגש לעולי הרגל היהודיים שהגיעו לחברון בימי-הביניים

סלט ג'רג'יר - מגרגיר נחלים גלילי פיקנטי

מנת ביניים: עופיונים ממולאים וצלויים

עופיון ממולא בחיטה מונבטת וירקות שורש

צלוי בשלמותו ברוטב של רימונים ומרווה

על-פי מתכון מבגדד של ימי הביניים

לצמחונים - תבשיל חיטה מונבטת וירקות שורש בתוך קישוא

מנה עיקרית: כבש

בשר הכבש היה החשוב ביותר בתרבות הקולינארית הערבית, והיה מרכזה של כל ארוחת פאר ערבית.

קערה גדולה, מרופדת פיתות דקות-דקות מקמח מלא,

הוגשה עמוסה באורז מלא מבושל בחמאה ובציר בקר

ועליו חלקי טלה צלויים.

מעל האורז והטלה פיזרנו בנדיבות צנוברים וצימוקים.

מנת הכבש הוכנה על-פי קטע מיומנו של הנרי בייקר טריסטראם, חוקר טבע הנחשב לאבי החקר הזואולוגי של ארץ ישראל, שסיפר על ביקורו בשנת 1863:

"זו כללה מנה אחת שהוגשה בקדרה ענקית שקוטרה מטר. תחתית הקדרה הייתה ממולאה פיתות דקות, דקות יותר מרקיקי שיבולת שועל, שריפדו גם את דופן הקדרה עד שוליה. מעליהן נערם אורז מבושל, מורבך בחמאה ומרק, ומלמעלה כיסה את כל זה חרוט של איברי הכבש אשר נזבח לכבודנו"

לצמחונים פרשנו את הפיתות ועליהן את האורז עם חומוסים מבושלים בירקות, צנוברים וצימוקים

המתיקות שאחרי

בסוף הארוחה המזרחית מוגש תה תבלינים להקלה על פעולת העיכול

לסיום הארוחה הגשנו תה שחור עם אזוב וקינמון

לצד נוגט מזרחי מאגוזים

בארוחה הוגשו, כהרגלנו בפאוזה, מבחר יינות משובחים מהגליל העליון והגולן


פאוזה - פונדק צפוני לאניני הטעם - מושב שאר ישוב 63 ד.נ.ג.ע. 12240

mail@pausa-inn.co.il  טלפון: 6904434 054 פקס: 6904435 04


rect